なぜイラストのサイトなのにラーメンなのか?

細かいことはいいんだよ!

タネ本は伊丹十三の名作「タンポポ」のパンフレットと
東海林さだお編「ラーメン大好き!!」の2冊。

タンポポのパンフの最終ページには「正統派タンポポラーメンの作り方」と題したラーメンのレシピを紹介したコラムがあります。

また「ラーメン大好き!!」は「タンポポ」に大きな影響を与えた本で、映画冒頭でガン(渡辺謙)が読んでいるラーメン道の先生に手ほどきを受ける若者の話はこの本に収録された一章をかいつまんだものです。

「タンポポ」パンフと「ラーメン大好き!!」で紹介されているいくつかのレシピがそれぞれ微妙に違うので お手軽かつ最大公約数的なところを狙ってアレンジしました。

スープの材料
・鶏ガラ(手羽先)およそ900g
・鶏ガラ(身)1羽分
・鯛アラ(僕のアレンジ)500gくらい?
・昆布 1枚(今回は関西風昆布だしで代用)
・ショウガ 親指大1かけ
・にんにく 1かけ
・長ネギ 1.5本

チャーシューの材料
・上の材料で作ったスープ 400cc
・豚肉ブロック(どこの部位でも可。鶏肉もオツ。)1kgくらい
・醤油 400cc
・塩 大さじ1
・ショウガ 親指大2かけ
・ネギ半分
・八角 1個
・酒か水適宜

作り方
まずはスープを作ります。その前にアラ類のくさみをとるために霜取りをします。

鯛アラは両面にまんべんなく塩をふり冷蔵庫で2時間前後寝かします。

大鍋にたっぷりの湯をグラグラ沸かして鶏ガラ(身)を茹でます。
アクをマメにすくうこと。
タネ本によると20分煮てもダシはちゃんと出るそうだけど不安なので10分にしておきました。 10分経ったら鍋から引き上げ氷水をはったボウルにとります。

鶏ガラ(手羽先)と先ほどの鯛アラもおなじ要領で茹でますが、 大きなひとカタマリである鶏ガラ(身)に比べて火が通り過ぎる気がするので しばらく沸騰させて表面に火が通った頃合いで鍋から引き上げ氷水にとることにしました。

鶏ガラ(身)は内側にこびりついたアクや血合いをよく洗っておきます。歯ブラシを使うと便利です。

以上で霜取りは完了です。

霜取りを終えた材料たち。

さてここからがスープ作りの本番です。
霜取りに使ったお湯は捨てて、鍋も洗ってから新しいお湯を沸かします。 本格的にやるならこの鍋に前の晩から昆布をひたしておくのですが大鍋が一つしかなくてやりくりできないのと 手間がかかりすぎるので今回は最後に白だしを入れることにしました。

沸騰したお湯にスープの材料を全部投入します。野菜類は皮のまま、鍋に入る大きさに切るだけでOKです。

スープを作るときはグラグラ煮立たせるのはNG!とろ火で、しかし充分に強い火加減にすることが重要です。 グラッ・・・グラッ・・・と時々沸く感じで。途中で水は足さずに煮詰めます。

霜取りをしてあるのでそれほどアクは出ませんがマメにすくいましょう。

火加減に気をつけて2時間半煮込みました。最初は3リットルあった水がほぼ半分になりました。 ここで味見をしてみても意外と寝ぼけた味です。仕上げに濃縮白だしの原液を入れて味を整えます。
50mlくらいで好みの味になりました。

次はチャーシューです。
鍋に材料を全部入れます。肉が水面から出るようなら酒か水を足してひたひたにします。
強火にかけて沸騰したら火を弱め、アクをすくいながらコトコト1時間煮込みます。
途中、20分くらい火を止めて休ませるといいみたいです。

茹で上がったら煮汁からひきあげてタッパーなどで保存しましょう。

チャーシューを作るときは是非八角を使いましょう。味の本格度がグッと上がります。 1個入れるだけで充分香りがつきます。
煮汁はラーメンのスープと合わせるタレになるので捨てないこと。
タッパーに移しゆで卵を一晩付けておくと美味しい味玉ができます。
一晩経った味玉とタレ。表面に固まった油でチャーハンを作ると絶品です!
チャーシューも素晴らしい出来。
左の小さいのはトリ胸肉のチャーシュー。
一晩冷蔵庫に入れておいたスープがゼリーになってる・・・
でもコンロにかけたらあっという間に元のスープに戻った。
鍋にグラグラお湯を沸かして麺を茹でよう。
麺まではさすがに作れないのでここは手抜きで。ほら、ラーメン屋さんだって麺は外注だし。
どんぶりにタレを大さじ1〜2入れておいて、麺が茹で上る直前にスープを合わせます。

麺をよそってトッピングして完成!
タレのラードでチャーハンも作ったよ。具はもちろん自家製チャーシュー。

自分で作れば美味さもひとしお。だけど前日から仕込んでも食べるのは一瞬・・・

ラーメン屋さんは毎日これをやってるんだから偉大だね。


(2013/07/2)

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